Kahve Tadımı
Nitelikli bir kahvenin çekirdeklerinin içerisinde yaklaşık 800 farklı aromatik doğal kimyasal bulunur. Farklı tür kahve çekirdeklerinin tatlarında hissedilen farklılıklar bu aromatik kimyasalların oranına göre değişiklik göstermektedir. Aromatik kimyasalların değişiklik göstermesinde; kahvenin yetiştirildiği toprak, yükseklik, iklim, toplandıktan sonra ayıklanma yöntemi ve kavurma farklılıkları rol oynamaktadır.
Aroma
Asidite
Asidite en çok yanlış bilinen kavramdır. Acılık ya da midenizde olan asidik his ile pek bir alakası yoktur. Asidite aslında kahvenizin sıradan olmasını önler. Kahvenizdeki canlılık ve berraklık olarakta tanımlayabilirsiniz. Asiditeyi kahve dışında örnek vermek gerekirse yeşil elmayı ısırdığınızda ya da limonlu suyu içtiğinizde oluşan his gibi düşünebilirsiniz. Tabi asidite çok yüksek ise rahatsız edici olabilir ve ekşi bir tat oluşur.Gövde
Kahvenin gövdesi aslında kahvenizin yoğunluğu ve beraberinde getirdiği kompleksitesidir. Örnek olarak yağlı ve yağsız süt arasındaki farkı düşünebilirsiniz. Tabi bu kahve çekirdeğinde daha da çok varyasyon demek. Az kavrulmuş ya da koyu kavrulmuş kahvelerin gövdesi daha azdır. Ancak kahve çekirdeğinin tipide ayrı kahvenin gövdesini etkileyen ayrı bir etkendir.Tadım Notu
Kahvenizi içerken aldığınız notalar tadım notlarıdır. Tadım notlarının yelpazesi çok geniştir. Bu konuda en iyi bilgiyi herkesin yaygın olarak kullandığı tat profil çarkınıinceleyerek bulabilirsiniz. Kahve çiftlikleri ve eksperleri de tat profil çarkına bakarak kahveden aldığı tadım notlarını kategorize edip kahvelerini kaydederler.
Kahve Kokusu Terimleri
Animal like, bu terim kokunun hayvansal bir koku olduğunu belirtir, örnek olarak ıslak kürk, ter, deri ya da idrar. Negatif bir terim değildir daha çok güçlü tonları belirlemek için kullanılır.
Ashy, kısaca kül kokusu olarak tanımlanabilir. Negatif bir terim değildir, genelde tadımcılar Roast derecesini tarif ederler.
Burnt / Smokey, yanık yemek kokusuyla, yanan odun dumanı benzeri bir kokudur. Tadımcılar burada dark roast veya oven roasted kahvenin roast derecesini tarif eder.
Chemical / Medicinal, kimyasal veya ilaç kokusunu tanımlar. Keskin aromatik ve uçucu bir aromaya sahip bir kahveyi tanımlamak için kullanılır.
Chocolate like, bitter veya sütlü çikolatayı anımsatan tatlı acımsı bir tadı tarif eder.
Caramel, şekerin karemelizasyon sürecinde, şekerin yanma derecesine gelmeden önceki seviyede oluşan kokuyu tanımlar.
Cereal / Malty / Toast like, yeni pişmiş ekmek, tost ekmeği, pişmemiş veya kavrulmuş tahıl aroması lezzetini ve kokusunu içerdiği anlamına gelir.
Earthy, taze toprak, ıslak toprak ve humusun karakteristik kokusudur. Bazen mayalarla birlikte oluşan ve çiğ patates tadına benzeyen, kahvede algılandığı zaman arzu edilmeyen lezzet olarak tanımlanır.
Grassy / Green / Herbal / Floral, taze çim, taze yeşil bitki, yeşil ağaç yaprağı, yeşil fasulye ya da ham meyve kokusu ile birlikte oluşan kokuları tanımlar.
Fruity / Citrus, meyve tadı ve kokusuna benzetilir, tada en yakın örnek doğal dut aromasıdır. Bazı kahvelerde yüksek asiditeliğin algılanışı, narenciye karakteristiği ile ilgilidir.
Nutty, taze kabuklu kuruyemiş kokusuna ve lezzetine benzer (örnek: kavrulmuş fındık), fakat bu aroma acı badem tadından farklıdır.
Rancid / Rotten, iki farklı anlam içerir. Bozulma, bayatlama, nemlenme ve/veya oksidasyon. Yağ oksidasyonunun belirtilerinde bulunan kokuşma veya yağsız ürünlerin belirtileri olarak ise nemlenme, küflenme, bayatlamayı tanımlar. Tatlarda bu tanımlayıcıların kullanılmamasına dikkat edilmelidir, çünkü bunlar güçlü kokular olmasına rağmen rahatsız etmez.
Rubber like, sıcak tire, kauçuk bantlar ve kauçuk tıpa kokularına benzer. Negatif bir özellik değildir, güçlü koku karakteristiğine sahiptir.
Spicy, karanfil, tarçın gibi, bütün tatlı baharatların tipik kokusunu tanımlar. Tat tanımlamada kullanılmamasına dikkat edilmelidir, kekik, karabiber, mercanköşk gibi aromaları tanımlar.
Tobacco, tütün kokusu ve tadına benzetilir, fakat yanık tütün için kullanılmamalıdır.
Winey, şarap içme deneyimindeki koku, tat ve ağız hissine benzetilir. Genellikle güçlü asidite veya meyvemsi tatlar için kullanılır.
Woody, yanmış odun, meşe ağacı odunu, kesilmiş odun ya da karton kağıdı kokusuna benzer.
Brezilya Kahvesi ve Tadım Notları
Brezilya kahvesi denildiğinde profiller ülke genelinde büyük farklılıklar gösterebilir. Geleneksel kahve ve nitelikli kahve olarak ikiye ayırmamız mümkün. Brezilya kahvesi gövdesi, hafif tatlılığı ve fındıksı tadı ile biliniyordu. Bugün, bu bunlar hala varlığını sürdürüyor ancak sıralama ve işleme alanındaki ilerlemeler nedeniyle karamelli, çikolata aromalı, yoğun body ve tamamlayıcı asiditeyi destekleyen yoğun bir tatlılığa sahip yumuşak tatlar görebiliyoruz. İyi işlenmiş doğal çekirdeklere, gerçekten parlak olmasını sağlamak için çeşitli kırmızı meyveler ilave edilmekte.
Yetiştirilen Bölgeler
Minas Gerais (Sul de Minas, Cerrado de Minas, Chapada de Minas, Matas de Minas), São Paulo (Mogiana, Centro-Oeste de São Paulo), Espirito Santo (Montanhas do Espiritu Santo, Conilon Capixaba), Bahia (Planalto de Bahia, Cerrado da Bahia), Parana (Norte Pionerio do Parana) ve Rondonia
Minas Gerais:Brezilya’nın üretiminin yaklaşık % 50‘sini oluşturan en büyük kahve yetiştirme bölgesi ve en önemli özel kahve kaynaklarından biridir. Kahve yetiştirilen alan 2.488.000 dönümlük şaşırtıcı bir rakamda.
Sul Minas: Bölgenin iklimi ılıman ve yağışlar elverişlidir. Ortalama çiftlik büyüklüğü 10 hektardır. İşleme yöntemleri doğal, yıkanmış ve doğal hamur haline getirilir.
Cerrado de Minas: Bu bölgede yağışlı yazlar ve kuru kışlar ile karakterize, yüksek kaliteli doğal bitki yetiştirmek için ideal yayla tropikal iklimi olan yaylalar bulunmaktadır. Burada çiftlikler, orta boy ve büyük boylar olarak değişiyor. Ortalama verimlilik, dönüm başına 9.7 pakettir. İşleme yöntemleri doğal yöntemdir.
Chapada: Bu bölge, nehirlerin kesiştiği vadilerle değişen yüksek yaylalar ile karakterize edilir. İşleme yöntemleri yıkama ve doğal yöntem olmak üzere iki çeşittir.
Matas de Minas: Bu bölge sıcak ve nemli bir iklime sahip, engebeli arazilere sahiptir. İşleme yöntemleri doğal yöntemdir.
Sao Paulo: Sao Paulo eyaleti, Brezilya’nın en geleneksel kahve yetiştirilen alanlarından biridir ve Santos Limanı’na (burada kahve, Brezilya’dan ayrılır) ev sahipliği yapmaktadır. Bölge, 413.027 dönüm %100 Arabica kahvesi ekilmektedir.
Mogiana: Uygun yükseklik, hafif sıcaklık ve engebeli araziler kaliteli kahve üretimine izin verir. İşleme yöntemleri: doğal yöntem ve doğal pulplamadır.
Centro-Oeste de São Paulo: Bu bölge tepeler ve platolarla doludur. Çoğu çiftlik küçük ve orta boydadır. Paraná ile olan güneydoğu sınırında nitelikli kahve üretilir. İşleme yöntemleri: doğal ve doğal pulplamadır.
Espiritu Santo: Bölge, Brezilya’da kahve üretiminde ikinci sıradadır; Arabica üretimi, kahve veriminin %28‘ini oluşturmaktadır. Kahve ile ekilen alan 1.137.128 hektardır.
Montanhas do Espirito Santo: Arabica üretimi hafif sıcaklıklar ve yaylalardan dolayı yeterlidir. İşleme yöntemleri doğal ve doğal pulplamadır.
Conilon Capixaba: Adını onurlandıran Conilon (Robusta) bu alanda hasat edilir. Kahve, düşük irtifalarda küçük mülklerde yetiştirilir. İşleme yöntemi burada öncelikle doğaldır.
Bahia: Brezilya’nın kuzey doğu bölgesinde bulunan bu bölge yüksek rakımlı ve sıcak bir iklime sahiptir. Kahve yetiştirilen alan 344.835 hektardır. Üretilen kahvenin yaklaşık %75‘i Arabica’dır.
Cerrado da Bahia: Brezilya’nın en ileri teknoloji bölgesi olan tam mekanizasyon, kesim işleminden hasat işlemine kadar sürer, sulama ile sağlanan üniform olgunlaşma sayesinde işlene çok kolaylaştırılır. İşleme yöntemleri: doğal ve doğal pulplamadır.
Planalto da Bahia: Kurak yazlar ve yağışlı kışlar bu bölgeyi karakterize eder. Eyaletin ortasında bulunan yayladır. Ortalama çiftlik 74 hektardır. İşleme yöntemleri: doğal ve doğal pulplamadır.
Parana: Bu bölge, sadece Arabica kahve yetiştirmektedir. Kahve plantasyonları yüksek verimlilikte ve oldukça yoğundur. Hasat yapılan alan 202.247 hektardır.
Norte Pionero de Parana: Kahve, ortalama 25 dönüm küçük çiftliklerde yetiştirilir. İşleme yöntemleri: doğal ve doğal pulplamadır.
Rodonia: Sadece Conilon (Robusta) kahvesi için ayrılmış bölge.
Café de Rodonia: Tropikal iklim ve yüksek sıcaklık bu bölgeyi karakterize eder. Çiftlikler düşük irtifalarda bulunmaktadır. İşleme yöntemi: doğaldır.
İşleme Yöntemi
Doğal ve doğal pulplama Brezilya yoğun yöntemlerdir. Doğal olarak işlenmiş kahve hâlâ baskın işleme yöntemidir. Bazıları şöyle der ki: “Geleneksel yöntemle işlenen kahveden, tamponlu makinalar çıkmadan önce 150 yıllık bir miras olarak kendi özgü bir şekilde müthiş bir fincan brezilya kahvesi içebilirsiniz.” Bu süreç, ülkedeki genel olarak daha düşük irtifaları telafi etmeye yardımcı oldu. Doğal ve Doğal pulplanmış kahve, tatlılık ve karmaşıklık seviyesinde düşüş olmadan ulaşılamaz hale gelmektedir. Tamamıyla yıkanmış işlem çok küçük miktarlarda yapılır ve genelde karşılaşılması oldukça zordur.
Üretim Tarihçesi
Brezilya Pará eyaletindeki Francisco de Melo Palheta, 1727‘de ilk kahve ağacını dikti. Kahve Pará‘dan 1770‘de Rio de Janeiro‘ya ulaştı. Kahve ilk başta iç tüketim için ekiliyordu ancak 19. yüzyıla kadar süren bu dönem yerini Amerika ve Avrupa’da gelen talepler ile ihracata bıraktı. 1820 yılına gelindiğinde, dünya üretiminin %20‘sini temsil eden Rio de Janerio, Sao Paulo ve Minas Gerais’de kahve tarlaları genişlemeye başladı. 1830‘da kahve, Brezilya’nın en büyük ihracatı haline geldi ve dünya üretiminin %30‘unu oluşturmaya başladı.
1880-1930 yılları arasında Brezilya kahve üretiminde belirgin bir artış yaşadı. Üretim artışı, Brezilya’da bulunabileceğinden daha fazla emek ihtiyacı yarattı. Milyonlarca göçmen küçük bir kasabadan gelişmekte olan dünyadaki en büyük endüstri merkezine dönüşen São Paulo‘ya taşındı. 1850‘de nüfus 30.000 seviyesindeyken, 1900‘de nüfus 240.000‘e çıkmıştı.
1920 yılına gelindiğinde, Brezilya dünya kahvesinin %80‘ini sağlamaktaydı.
Günümüzde Brezilya, dünyanın toplam kahve üretiminin yaklaşık %60‘ını tedarik etmektedir.
Kolombiya Kahvesi ve Tadım Notları
Kolombiya Kahvesi , olağanüstü bir koku ve genellikle yoğun asitlik içeren, büyük, zengin, çikolatalı kahveler olarak bilinir. Kolombiya da kahve yetiştirme alanları çok çeşitlilik arz ettiği için kahve, bölgeden bölgeye hafifçe değişiyor. Tropik meyveler, vanilya, karamel ve çikolata yaygın tatlar. Daha yoğun asidite ve daha büyük kadifemsi vücut, güneyden kuzeye doğru da bulabileceğiniz varyasyonlar.
Yetiştirilen Bölgeler
Kolombiya güneyden kuzeye doğru ilerledikçe üç paralel cordillera (dağ sıraları) ayrılan And Dağları tarafından ikiye bölünür. Doğuda bazı kabilelerin organik ve Fair Trade sertifikalı kahveler ürettiği çiftlikler bulunmakta. Ülkenin kuzeyinde, izole edilmiş bir dağ sırası olan Sierra Nevada de Santa Marta‘nın eteklerinde ve bu dağlar boyunca kuzeyden güneye doğru birçok yerde kahve yetiştirebilmekte.
Bu üç dağ sırası farklı mikro iklimler üretir. Kolombiya kahvelerinin çoğunluğunda iki hasat vardır: Principal ve Mitaca (genellikle “daha küçük”). Kuzeyde, Mayıs-Haziran’da Principal ve Kasım ayında da Mitaca hasat edilir. Güneyde ise tam tersi şekilde Mayıs-Haziran’da Mitaca ve Kasım ayında Principal hasat edilir. Ülke boyunca, belkide dünyanın en farklı biyolojik iklim çeşitliği her tarafa dağılmış durumdadır.
Kolombiya güzel bir ülke ve insanlar son derece nazik ve mutlu. Kahve zengin ve yoğun evde iyi bir demleme elde etmenizi sağlar.
Kolombiya’daki tüm kahve Arabica‘dır. Geleneksel çeşitleri Bourbon, Typica ve Caturra şeklinde sıralanabilir.
İşleme Yöntemi
Kolombiyalı kahve çiftçilerinin birçoğunda küçük ıslak değirmenler bulunur. Bu değirmenler temelde bir depulper, bir fermantasyon tankı ve kahve yıkamak için su dan oluşan sistemlerdir. Günün hasatı genellikle öğleden sonraya depulp işlemine tabi tutulur, bir gecede fermente edilir ve çiftçinin kalitesini kontrol edebildiği çiftlikte verandalarda kurutulur. Yükseltilmiş yataklar şimdi oldukça popüler ve birçok üretici, daha benzersiz kaliteli kahveler yaratmak için fermantasyon ve kuruma süreleri üzerinde deneyler yapmaktalar.
Kolombiya kahveleri, eşsiz mikro iklimler ve işleme stilleri nedeniyle bölgeden bölgeye lezzette farklılık gösterir. Çiftçiler hafta boyunca kahveyi alıp işlerler ve satmak için cumartesi günü kasabaya götürürler. Mesela, Pitalito kasabasındaki kahve, Campo Alegre‘deki kahvelerden oldukça farklıdır.
Üretim Tarihçesi
Yıllarca Kolombiya, yıkanmış kahvelerin dünya çapında bir numaralı üreticisi ve Brezilya‘nın en büyük ikinci üreticisi oldu. 2000’de Vietnam Colombia’yı yakaladı ve geride bıraktıktan sonra 2008’deki pas istilası onları önemli ölçüde geride bıraktı Günümüzde kahve üretimi yılda yaklaşık 10 milyon çuval ile ilk beş sırada yer alıyor. Kolombiyalı çiftçiler ve vatandaşlar her gün bol miktarda kahve içiyor; bu içtikleri miktar neredeyse yıllık üretiminin yaklaşık % 20‘sini oluşturuyor.
Kolombiya’nın 600.000′den fazla çiftliği var; bunların çoğu, küçük arazi sahipleri tarafından, deniz seviyesinden kabaca 1.200 ila 2.000 metre yükseklikte tepelerde bulunan 5 dönümden daha az araziler olarak biliniyor.
Yükseklik Aralığı: 800-1900m
Konuşulan dil: İspanyolca
Hasat: Mart – Haziran, Eylül – Aralık
Yıllık Kahve Üretimi: 11 milyon paket
Ortak Çeşitler: Typica, Bourbon, Caturra
Kahve Bölgesi: 8 milyon dönüm
Kahve Tarlaları: 1.7 milyon dönüm. 16 eyalette 564 kahve kasabası
Çiftlikler: 669.000
Çiftçiler: 566.000
Ortalama çiftlik boyutu: 3 dönüm
Hindistan Kahvesi ve Tadım Notları
Hindistan, dünyanın en fazla nüfusa sahip ikinci ülkesi olup Güney Asya’da yer almaktadır. Güneyinde Hint okyanusu, doğusunda Bengal Körfezi, batısında Umman Denizi vardır. Sınır komşuları ise doğuda Bangladeş ve Myanmar, batıda Pakistan, kuzeydoğuda ise Çin Halk Cumhuriyeti, Nepal ve Butan vardır. Hindistan kahvesi düşük asitli, arta gövdeli ve baharat aromalı özelliklere sahiptir. Çoğunluğu ülkenin güneyinde yetiştirilen kahve çekirdekleri yıllık 4.600.000 torba civarında yetiştirilir. Hindistan kahvesi asitli yapısı ve aromalı tadının yanında dezavantajı çabuk yumuşamasıdır. Bölgelere göre yapısal farklılık gösteren Hindistan kahvesi Shevaroys ve Nilgiris bölgelerinde daha asitlidir. Eğer bir paket Hindistan kahvesini inceler ve kahve çekirdeklerinin yeşil bir renge sahip olduğunu görürseniz bunun anlamı yeşil gıda boyaları ile işleniyor oluşunun kanıtıdır.
İyi bir Hindistan kahvesi, Endonezya kahveleri ile gövde ve asit bakımından benzerlik gösterir. Hindistan kahvesinin baharatlı yapısına ek olarak kakule, karanfil, biber ve Hindistan cevizi tatları ile tropik meyve lezzetine ulaşabilirsiniz.
Hindistan kahvesi için iki işleme yöntemi vardır. Bunlar kuru veya ıslak işlemedir. Kuru işleme yöntemi basit olarak güneşte kurutmaya dayanır. Islak işleme yönteminde ise kahve çekirdekleri fermante edilerek yıkanır. Daha iyi verim almak için çürük ve kusurlu olan kahve çekirdekleri ıslak işleme ile temizlenir ve ayrılır. Daha sonra farklı büyüklük ve çeşitteki kahve çekirdekleri harmanlanır. Bu aşamada kahve çekirdekleri kavrulur. Bunun için kavurma makineleri kullanılır. Son olarak ise kavrulan kahve çekirdekleri uygun boyutlarda öğütülür.
Hindistan’daki kahve araştırma ve geliştirme çalışmaları, Güney Doğu Asya’nın popüler araştırmacılarından “Kahve Araştırma Enstitüsü” tarafından yapılmaktadır. Bu enstitü Chikmalagur ilçesinin Balehonnur yakınlarında kurulmuştur. Burada karnataka kahve tarlaları vardır.
Hindistan Kahvesi Yetişme Bölgeleri
Güney Hindistan’da kahve çekirdeklerinin kuru olarak işlendiği tek bölgedir. Bu kahve bilinçli olarak açık ambarlarda tutulur. Muson rüzgarları ile işlenmesi kahvenin tadını artırmakta ve asit oranını azaltmaktadır. Muson rüzgarları sezonuna kadar ambarlarda saklanan kahve çekirdekleri muson rüzgarları başladığında rüzgar sirkülasyonu sayesinde nemlenir. Açık yerlerde rüzgarla işlem gören kahveler şişer ve lezzetlenir.
Bu işlem çok fazla iş gücü gerektirmektedir. Ambarlarda yere yayılan kahve çekirdekleri tırmık yardımı ile havalandırılır. Böylece kahve çekirdekleri alabilecekleri maksimum nemi alabilir. 12-16 ay süren bu işlem sonunda kahve çekirdekleri hacimlerini ikiye katlar ve rengi açık sarı olur. Yoğun bir kokusu olmamakla birlikte kavrulmuş fındık kokusu ve karamele yakınlık gösterir.